Le projet porté par l’entreprise de restauration collective « la Cuisine des Champs », présenté dans le cadre de l’appel à projets Go circular, vise à améliorer l'impact environnemental de ses repas à destination des crèches en Région wallonne en remplaçant les emballages plastiques jetables par des barquettes réutilisables en inox.
Cet article s'inscrit dans une série dédiée à explorer le parcours des lauréats de l'édition 2 de Go Circular. Dans cette série, nous mettons en lumière les initiatives inspirantes de ces lauréats. L’un d’eux est la Cuisine des Champs, faisant partie de la catégorie « transition », qui développe une approche circulaire centrée sur la réutilisation.
La Cuisine des Champs : vers une restauration durable pour les crèches
Chaque jour, la Cuisine des Champs prépare 2 700 repas destinés à des crèches, mettant un point d'honneur à offrir des plats sains, de saison, et composés à 75 % de produits biologiques et/ou issus de circuits courts. Les repas sont préparés en liaison froide, une technique de restauration collective où les repas sont cuits à l'avance, rapidement refroidis à basse température, puis stockés au froid. Ils sont ensuite emballés en toute sécurité, sans risque de prolifération bactérienne, dans des barquettes en polypropylène à usage unique, prêtes à être transportée. Les repas destinés aux tous petits doivent avoir une durée de conservation d'au moins 7 jours et sont actuellement conditionnés sous atmosphère protectrice. Cette méthode permet de prolonger la conservation des aliments tout en maintenant leur fraîcheur et leurs qualités nutritionnelles dans les barquettes en plastique. Ceci génère un volume conséquent de déchets. Pour réduire cet impact environnemental, l’entreprise cherche désormais des solutions pour conditionner ses repas dans des contenants consignés réutilisables.
L’inox réutilisables : Une innovation prometteuse
La réutilisation des barquettes en inox permet de réduire la consommation de ressources fossiles et l’impact environnemental liés à la production et au recyclage des plastiques à usage unique. Par ailleurs, l’inox, est recyclable en fin de vie. Il limite également les risques de transferts entre aliments et contenants, représentant un grand gain pour la santé. De plus, la mise en place d’un système de nettoyage des contenants en inox ouvre des opportunités d’emploi pour des personnes en insertion socio-professionnelle, notamment dans des Entreprises de Travail Adapté (ETA).
Si l’inox réutilisable est déjà utilisé dans les collectivités pour des repas à durée de conservation courte, son utilisation dans un conditionnement sous atmosphère protectrice représente un véritable challenge : réussir à identifier la méthode la plus flexible et efficace pour l’adapter à son modèle de production à grande échelle, en cherchant une solution durable et sûre en termes de sécurité alimentaire. Une première et longue phase du projet a permis d’identifier les solutions existantes, de valider leur transférabilité pour les repas en crèche, et de réaliser des tests en nature pour valider ou invalider l’opportunité de chacune. In fine, la Cuisine des Champs se dirige vers l’acquisition d’une machine qui « emballe » les contenants en inox d’un fin film plastique, cette solution étant la plus flexible. Elle peut traiter l’ensemble de la production de la Cuisine et ainsi permettre un passage phasé vers l’inox. Bien que cette solution soit plus durable que les barquettes en plastique à usage unique, l’utilisation d’un fin film plastique nécessite une surveillance pour garantir que l'impact global reste positif.
Les défis logistiques d’une transition vers le réutilisable
Toutefois, la transition vers des contenants réutilisables n'est pas sans défis. Passer d'un modèle à usage unique à un modèle réutilisable implique de nouvelles contraintes, notamment en matière de nettoyage et de transport. En effet, le projet consiste aussi à adapter les méthodes de travail au sein de l'équipe, adapter la machine d'emballage pour des barquettes en inox, sensibiliser le client au réemploi, organiser le retour et le nettoyage des consignes.
Deux options s’offrent à la Cuisine des Champs pour le nettoyage des barquettes : soit externaliser cette tâche à des prestataires ; soit internaliser le processus en investissant dans une machine de nettoyage et dans du personnel. La question de l’espace se pose alors.
Par ailleurs, le poids supplémentaire des barquettes en inox par rapport au plastique entraîne des contraintes logistiques, notamment en termes de capacité de transport, nécessitant potentiellement plus de véhicules et de main d'œuvre.
Outre les coûts d’investissement (machine, barquettes…), les surcoûts liés au nettoyage et aux transports sont évalués à 50 cents par repas.
Intégration de clauses de réutilisation dans les marchés publics, un levier essentiel
Afin d’encourager le secteur à changer de pratiques, l’intégration de clauses de réutilisation dans les cahiers des charges des marchés publics apparaît comme un levier essentiel pour assurer la viabilité de ce modèle. En imposant l’usage d’emballages réemployables, tels que les contenants en inox, ces clauses garantiraient non seulement l’adoption de pratiques durables, mais aussi leur normalisation sur le long terme.